¿Qué pedimos?: dos formas en que los restaurantes intentan resolver la pregunta de la mesa

Salir a comer empieza casi siempre con la misma escena: una carta larga, alguien que no se decide y una opción que no convence a todos. Dos cadenas porteñas mandaron esta semana respuestas distintas a ese momento. Una propone dejar la elección en manos de la cocina. La otra, que quien no puede comer gluten no tenga que conformarse con lo que queda.

Dejar que elija el chef

La sugerencia del chef tiene una tradición larga, desde el plat du jour de la cocina francesa hasta los especiales de hoy, y funciona como atajo frente a cartas cada vez más extensas: en lugar de recorrerlo todo, el comensal encuentra una selección corta armada por quien está detrás de los fuegos. Tiene además un componente de descubrimiento para quien siempre pide lo mismo.

Con esa lógica, Dandy presenta su selección de sugerencias. Del lado de las pastas y ensaladas: Mafaldine a la Toscana con pasta fresca, cebolla de verdeo, champiñones, salsa de tomate, albahaca y crema ($28.900); Penne Arrabbiata con tomate concassé, ajo, ají y peperoncino ($26.900); y la Ensalada "Lucy", con rúcula, burratina, melón, palta, tomate cherry y nueces ($25.900). Para quien busca algo más contundente, un asado en cocción lenta con papas en cuña ($46.900) y la Dandy Big House, una doble hamburguesa rellena de cheddar y jalapeño ($29.900).

La cadena tiene 17 sucursales, entre Buenos Aires, Mar del Plata y Punta del Este, y ya había probado otros formatos para salir de la carta fija, como la propuesta de parrilla al mediodía de Dandy Grill.

El sin TACC que no es de compromiso

Para una persona celíaca, la pregunta de la mesa es otra: no qué pedir, sino si hay algo que pueda pedir de verdad. Y los números muestran que la demanda dejó de ser marginal. Según un informe de Mordor Intelligence, el mercado argentino de alimentos y bebidas sin gluten crecerá un 8,56% por año entre 2025 y 2030, empujado también por quienes lo eligen sin ser celíacos. En un estudio de la Sociedad Argentina de Nutrición, el 47,9% de los consultados dijo que le cuesta conseguir productos sin TACC y el 47,6%, que no encuentra suficiente variedad.

En gastronomía, eso suele traducirse en una hamburguesa "apta" que llega con otro pan, menos opciones o como un rompecabezas que el cliente tiene que armar solo. Big Pons, que tiene 14 locales propios, apunta a lo contrario: sus combos sin TACC llegan armados igual que el resto de la carta, con papas incluidas, con cuatro opciones de hamburguesa y un wrap California sin gluten sumado hace poco.

"Nuestra premisa es simple: quien pide una hamburguesa quiere eso, una burger, no un rompecabezas que tiene que armar por su cuenta", explicó Bruno Mazzucchelli, gerente de Marketing de la marca. "El objetivo no es que alguien diga ‘por suerte había una opción sin TACC’. Queremos que diga ‘qué buena hamburguesa’."

Para quien es celíaco, igual, la variedad es solo la mitad de la cuenta: la otra mitad es la confianza en que la cocina prevenga la contaminación cruzada, algo que conviene preguntar en cada lugar.

Dos respuestas a la misma pregunta de la mesa: una achica la carta para que la decisión sea más fácil, la otra la ensancha para que nadie quede afuera. En los dos casos, lo que se ofrece ya no es solo un plato, es la tranquilidad de haber elegido bien. ¿Cuántas veces el problema no es qué hay para comer, sino quién tiene que conformarse?

Fuentes: Comunicado de Dandy — somosdandy.com; Comunicado de Big Pons.