Día Mundial de la Pasta: osobuco al horno de barro, boniato con queso azul y masas de remolacha

Cada 25 de octubre se celebra el Día Mundial de la Pasta. La fecha recuerda el primer Congreso Mundial de la Pasta, que se hizo en Roma ese mismo día de 1995. En la Argentina, donde los ravioles del domingo son casi una institución, la efeméride suele resolverse con lo conocido: ricota, verdura, jamón y queso. Allora Pastas, una casa de pastas de especialidad de Parque Chas, propone usar el día para probar otra cosa.

Su apuesta tiene dos ejes: rellenos con cocciones largas, varios de ellos pasados por horno de barro, y masas teñidas con vegetales.

Cinco rellenos fuera de lo habitual

Osobuco braseado. Es el relleno que más tiempo lleva. La carne arranca en el horno de barro y después se brasea entre cuatro y cinco horas en vino tinto, con zanahoria y cebolla. Según la casa, queda con notas ahumadas y un dulzor caramelizado.

Hongos de pino, provoleta, ricota y nuez tostada. Un perfil terroso y umami, con la nuez como contraste crocante.

Boniato, queso azul y castañas de cajú. Un cruce dulce y salado: el boniato aporta cremosidad y el queso azul, intensidad.

Langostinos y ajo asado. Inspirado en las gambas al ajillo, lleva queso crema y cilantro dentro de una masa de pimentón. Los ajos se asan en el horno de barro para concentrar su sabor.

Cebolla caramelizada y tres quesos. La opción más cercana a lo clásico, con el dulzor de la cebolla contra la cremosidad del queso.

Masas de colores

El chef Martín Bizzozero, creador de Allora junto a Mario Federico Álvarez, trabaja masas de color. La de remolacha se hace con un puré de remolacha asada muy reducido, que concentra el pigmento y da un fucsia intenso con notas terrosas y dulces. La de pimentón se usa en los formatos rellenos, como el de langostinos.

La base es harina de trigo, huevo fresco y sémola rimacinata, un trigo duro de doble molienda que se usa mucho en Italia para pastas frescas. Bizzozero amasa a mano, deja reposar la masa y la lamina de a poco para obtener hojas finas y elásticas, capaces de contener rellenos húmedos sin romperse y de retener mejor la salsa.

Cómo cocinar una pasta rellena sin que se rompa

Con rellenos tan cargados, la cocción en casa importa. Algunas reglas que comparten los cocineros de pasta fresca:

Usar mucha agua, bien salada y en hervor suave: el hervor fuerte golpea la pasta y la abre. Cocinar en tandas para que no se peguen. La pasta rellena fresca está lista cuando sube a la superficie y se cocina uno o dos minutos más; los bordes, donde la masa es doble, son el mejor indicador. Y retirarla con espumadera en lugar de colarla.

Con rellenos intensos como el osobuco o el queso azul, una manteca con salvia o un aceite de oliva con ajo alcanzan. Una salsa pesada tapa lo que el relleno tardó horas en construir.

Dónde está

Allora Pastas tiene su local y su planta de producción en Av. de los Incas 4691, Parque Chas, con cocina a la vista. También vende por su tienda online. La marca empezó a crecer con un modelo de franquicias de locales chicos en la Ciudad y el conurbano.

Para quienes prefieren la pasta seca, en Zirene contamos cómo Rina Matarazzo y Germán Martitegui abrieron la cocina de la pasta seca.