Celiaquía: cinco mitos que se repiten y por qué “un poquito de gluten” sí hace mal

Los productos sin gluten están en las góndolas, en las redes y en las cartas de los restaurantes. Cuanto más se habla del tema, más se repiten ideas que no son ciertas, y algunas ponen en riesgo a quienes sí necesitan esa dieta. Según el Ministerio de Salud de la Nación, la celiaquía afecta a 1 de cada 100 personas en la Argentina: más de 460.000. En los chicos es más frecuente, 1 de cada 80, y muchos de los que la tienen no lo saben.

Qué es la celiaquía

Es una enfermedad autoinmune: una intolerancia permanente a las proteínas del gluten, presentes en el trigo, la avena, la cebada y el centeno, de ahí la sigla TACC. Aparece en personas con predisposición genética y el único tratamiento es una dieta estricta sin gluten de por vida.

Los cinco mitos

1. “Comer sin gluten es más sano”. Falso. Un pan sin gluten reemplaza la harina de trigo por otras harinas, pero sigue siendo pan. Su valor nutricional depende de los ingredientes, no de la ausencia de gluten. Muchos productos sin TACC tienen más azúcar o grasa para lograr la textura.

2. “La celiaquía se cura con el tiempo”. Falso. No tiene cura ni medicamentos. Con la dieta los síntomas desaparecen, pero hay que mantenerla siempre.

3. “Si no tengo síntomas, no soy celíaco”. Falso. Hay celíacos sin molestias digestivas, y los síntomas son tan variados que se confunden con otros cuadros. Tampoco hay “grados” de celiaquía que permitan relajar la dieta.

4. “Un poquito de gluten no hace mal”. Falso, y es el más peligroso. En un celíaco, el gluten daña la mucosa del intestino y reduce la absorción de nutrientes aunque no haya síntomas. Por eso el Código Alimentario Argentino fija que un alimento libre de gluten no puede superar los 10 miligramos por kilo. Una miga en la tabla de cortar o el aceite de la freidora compartida alcanzan para contaminar un plato.

5. “Si sospecho que soy celíaco, dejo el gluten por mi cuenta”. Falso. Primero hay que consultar al médico. Dejar el gluten antes de los estudios puede alterar los resultados, y una dieta restrictiva sin indicación puede generar carencias.

Comer afuera sigue siendo difícil

Según un estudio de la Sociedad Argentina de Nutrición, el 47,9% de las personas consultadas tiene dificultades para conseguir productos sin gluten y el 47,6% considera que no hay suficiente variedad. Para un celíaco no alcanza con que un plato figure “sin gluten” en la carta: importan la preparación y la manipulación.

Con esa idea, la cadena Big Pons abrió en Palermo Soho un local 100% sin gluten, con parte del equipo integrado por personas celíacas. “Queremos que una persona que necesita comer sin gluten pueda sentarse frente a una carta y elegir por ganas, no por restricciones”, dijo Bruno Mazzucchelli, gerente de Marketing. Ya habíamos contado qué esperan los celíacos cuando piden una hamburguesa.

Qué preguntar en un restaurante

Si la cocina tiene un sector separado para lo sin TACC, si usan freidora y utensilios exclusivos, y si los panes llegan envasados. Ante cualquier duda, el sello oficial “sin TACC” en los productos envasados es la referencia más segura.