Aceite de oliva: cómo se juzga un virgen extra en una cata a ciegas y qué tiene que ver Coronel Dorrego

El aceite de oliva virgen extra dejó de ser un producto de nicho en la cocina argentina, y con eso apareció una pregunta práctica: cómo saber si el que compramos es bueno. Una forma de acercarse a la respuesta es mirar cómo lo evalúan los especialistas. Eso es lo que pasa el 13 y 14 de noviembre en el Buenos Aires International Olive Oil Competition, BAIOOC, que llega a su quinta edición.

Cómo funciona la competencia

Productores de distintos países presentan sus aceites ante un panel de jueces. Las muestras se evalúan con catas a ciegas: los catadores no saben de qué marca ni de qué región es cada aceite, para que nada influya en su juicio más que lo que perciben.

Los aceites compiten en tres categorías según la intensidad del frutado: Suave, Medio e Intenso. En cada una se entregan medallas Gold, Silver y Bronze, además de menciones especiales. Entre los premiados se elige el BAIOOC Best of the Best, el aceite destacado del concurso. Los resultados se publican el 14 de noviembre en baiooc.ar.

Qué es el frutado

El frutado es la intensidad de los aromas que recuerdan a la aceituna fresca: puede evocar pasto cortado, tomate, hojas verdes o frutas. Un frutado suave da un aceite más delicado, que acompaña sin imponerse. Uno intenso suele venir con más amargor y picor, dos atributos que en el aceite de oliva son señal de calidad y no un defecto.

Para la cocina diaria, esa clasificación sirve como guía. Un aceite suave va bien con pescados, ensaladas de hojas delicadas o para terminar un postre. Uno intenso aguanta carnes, legumbres, verduras asadas o un pan tostado con sal.

El polo de Coronel Dorrego

Esta edición pone el foco en una zona que muchos todavía asocian más con el trigo que con los olivos: Coronel Dorrego y las localidades cercanas, en el sur de la provincia de Buenos Aires. Según los organizadores, se consolida como uno de los nuevos polos de producción de aceite de oliva virgen extra y, por su cercanía con la Ciudad, despierta especial interés en el sector.

“Queremos que Buenos Aires sea una vidriera para mostrar el potencial de la olivicultura argentina y dar visibilidad a nuevas regiones productoras”, dice Juan José Soria, director de BAIOOC y especialista en análisis sensorial. El concurso, organizado por Mundexpo, tiene el sello Marca País.

El aceite argentino viene sumando premios afuera: en Zirene contamos el puntaje de Familia Zuccardi en la guía Flos Olei y la experiencia de ser olivarero por un día en Mendoza.

Qué mirar cuando comprás aceite de oliva

Que diga “virgen extra”. Es la categoría de mayor calidad: se obtiene solo por procesos mecánicos y sin defectos sensoriales.

La fecha de cosecha o envasado. El aceite no mejora con el tiempo. Cuanto más reciente, más aromas conserva.

El envase. La luz lo deteriora. Elegí botellas oscuras o latas, y guardalo lejos de la hornalla.

Probalo solo. Un poco en una cuchara: si tiene aroma fresco y algo de amargor o picor en la garganta, vas bien. Si huele a rancio, humedad o vinagre, tiene defectos.

Si sos productor

La competencia se hace en el Centro Salamanca, Av. Independencia 2540, en la Ciudad de Buenos Aires. La inscripción y la recepción de muestras cierran el 8 de noviembre. Las bases están en baiooc.ar.