Del 9 al 15 de julio, "La Patriada Esnaola" nos invita a redescubrir el dulce de membrillo y de batata a través de texturas audaces, maridajes inesperados y un profundo sentido de pertenencia en los polos gastronómicos más interesantes de Buenos Aires.
El calendario patrio siempre es una excusa perfecta para mirar hacia nuestras raíces culinarias. Sin embargo, la tradición no tiene por qué ser estática. Con esta premisa llega una nueva edición de La Patriada Esnaola, un evento que pone en el centro de la escena a dos titanes de la memoria gustativa argentina: el dulce de batata y el dulce de membrillo. Lejos de la melancolía, la propuesta nos empuja a redescubrir estos ingredientes a través del lente de la gastronomía contemporánea.
El punto de partida de este recorrido será el 9 de julio en La Morena, donde una peña con música en vivo y pastelería clásica sentará las bases emotivas de la semana. A partir de allí, el desafío queda en manos de los chefs de distintos rincones de la ciudad, quienes tomaron la misión de integrar estos dulces en preparaciones que escapan del clásico –y a veces monótono– formato de postre.
La fusión más interesante se da cuando el dulzor se encuentra con el umami y la acidez. En Onno, el clásico chipá vigilante esconde un corazón de queso azul y membrillo, un maridaje de contrastes potentes donde la pungencia del hongo se equilibra magistralmente con la textura untuosa del dulce. Por su parte, Iberá apuesta por llevar la batata y el membrillo al terreno del street food asiático con un Bành mi de panceta coronado por un chutney de membrillo, demostrando cómo una conserva tradicional puede aportar la acidez y el dulzor necesarios para cortar la grasa del cerdo.
Laserio sube la apuesta con notas picantes, presentando una provoleta con cherrys asados y dulce de membrillo spicy, además de unas gyozas fritas de queso azul y membrillo. Aquí reside, precisamente, el punto más alto del circuito: el riesgo. Cuando el membrillo y la batata abandonan la zona de confort de las masas dulces –como la correctísima sfogliatelle de Gino o el goloso alfajor con ganache de chocolate de Onno– y se enfrentan a las brasas, los ahumados y las especias, revelan una versatilidad que la alta cocina local debería explotar con mayor frecuencia. Si bien algunas propuestas como el flan con mascarpone de Parrilla Villegas optan por un camino seguro y reconfortante, el verdadero atractivo de esta semana radica en aquellos platos que desafían la memoria del comensal.
La patria también se construye en el paladar, y evolucionar estos sabores es la mejor manera de mantenerlos vivos. Y ustedes, a la hora de sentarse a la mesa, ¿son defensores acérrimos del dulce de batata o fieles militantes del dulce de membrillo?
La Patriada Esnaola Concepto: Ciclo gastronómico patrio
Protagonistas: Dulce de batata y dulce de membrillo
Ubicación: Múltiples restaurantes en CABA (La Morena, Villegas, Onno, Iberá, Carmen, Gino, Laserio)
Fechas: Del 9 al 15 de julio
