Dulce de leche y pistacho: los sabores con los que la pastelería argentina renueva un clásico

Una medialuna partida al medio con una línea marrón brillante, un alfajor que se desarma en la primera mordida, la cucharita que vuelve al frasco “una vez más”: pocas cosas son tan argentinas como el dulce de leche. Cada 11 de octubre, desde 1998, se celebra su Día Mundial, y este año llega con una pregunta de fondo: ¿qué pasa con un sabor tradicional cuando la pastelería se llena de novedades?

Un relevamiento de Puratos, la compañía belga de ingredientes para panadería, pastelería y chocolatería, ofrece algunas pistas. Según su estudio global Taste Tomorrow, que realiza desde 2012, el dulce de leche sigue en el centro de la escena, pero cada vez comparte más el relleno con otros protagonistas.

Un origen en disputa

La historia más contada ubica su nacimiento en Cañuelas, en 1829, durante un encuentro entre Juan Manuel de Rosas y Juan Lavalle: una preparación de leche y azúcar habría quedado olvidada sobre el fuego hasta volverse un jarabe espeso y marrón. Es un relato popular más que un hecho documentado, y no cierra la discusión: Uruguay y Brasil también reclaman su origen, y en otros países se lo conoce como arequipe, manjar blanco o caramel.

Cuánta pastelería comemos

Según Taste Tomorrow, cada argentino consume alrededor de 10 kilos de productos de pastelería por año, lo que ubica al país en el tercer lugar regional. Solo lo superan Chile, con 15 kilos por habitante, y Uruguay, con 11. Detrás aparecen Costa Rica, Colombia, Brasil, Perú, Guatemala y República Dominicana. Son datos de un estudio de una empresa del sector, no una estadística oficial de consumo, pero sirven para dimensionar el apetito local.

El mismo trabajo indica que al 82% de los consumidores argentinos le gustan los sabores tradicionales, y que al 71% le gusta que un producto nuevo incluya algo reconocible. La lectura de la industria es clara: innovar, sí, pero sin soltar lo conocido.

El relleno, nuevo protagonista

El 92% de los argentinos considera que una crema puede llevar un postre o una pieza de pastelería a otro nivel. Por eso ganan espacio las preparaciones con capas, rellenos generosos y contrastes de textura. Estos son los sabores que, según Puratos, acompañan hoy al dulce de leche:

• Pistacho: impulsado en parte por la fama del chocolate Dubái en redes, llegó a alfajores, tortas, medialunas y chocolates, y en la Argentina encontró un socio natural en el dulce de leche.

• Pralinés de avellana, almendra, maní, nuez pecán y pistacho, sobre todo con trocitos tostados.

• Caramelo salado, que combina con chocolate amargo, café, banana o frutos secos.

• Matcha y combinaciones de frambuesa con chocolate o pistacho.

• Cítricos (limón, lima, mandarina, naranja, pomelo) y frutas tropicales como mango y maracuyá, que aportan acidez y equilibran lo dulce.

• Rellenos vegetales y con menos azúcar, para quienes buscan cuidar los ingredientes sin resignar el placer.

La tendencia ya se ve en las góndolas: en Zirene contamos cómo La Serenísima lanzó un dulce de leche Dubai y también cómo reinventó su clásico con una versión aireada. Puratos, por su parte, viene ampliando su presencia local: ya habíamos informado que la empresa invirtió €2 millones en la Argentina.

Para probar en casa

La combinación más fácil de replicar es la del momento: una cucharada de crema de pistacho junto al dulce de leche en una medialuna, un panqueque o entre dos tapitas de alfajor. Un toque de sal en escamas sobre el dulce de leche acerca la idea del caramelo salado, y unas gotas de ralladura de limón o naranja ayudan a cortar el dulzor en una torta. Son ideas para jugar con el sabor sin traicionarlo.

El dulce de leche ya convivió con muchas modas y siempre volvió al centro de la mesa, como el alfajor, que sigue reafirmando su lugar en la cultura gastronómica. Esta vez no se trata de reemplazarlo sino de rodearlo de nuevos sabores. ¿Hasta dónde puede cambiar un clásico sin dejar de ser el sabor de siempre?

Fuentes: Comunicado de Puratos.