Carne, vanguardia y manifiesto: la provocación de Dante Liporace

En el corazón de una feria tan anclada en la tradición como Caminos y Sabores, la presencia de Dante Liporace funcionó como una declaración de principios. El chef, conocido por su audacia técnica y una trayectoria que lo posiciona en la vanguardia, no llegó para cocinar un clásico, sino para desarmarlo. Su clase magistral fue un manifiesto sobre la identidad gastronómica argentina, utilizando el ícono nacional por excelencia —la vaca— como vehículo para una propuesta que dialoga con las grandes cocinas del mundo.

La propuesta central fue una degustación de dos pasos de su célebre “Secuencia de la vaca”, un menú degustación de quince escenas inspirado en el trabajo de Ferran Adrià. Lejos de la previsibilidad del lomo o el bife de chorizo, Liporace presentó un sándwich de rabo de toro desmenuzado tras una cocción de horas, aderezado con una barbacoa de acentos coreanos, y un seso en tempura, cuya untuosidad era cortada por una vibrante leche de tigre de mango y pomelo. La elección no fue casual: es una invitación a redescubrir la riqueza del animal en su totalidad, aplicando alta técnica a cortes históricamente relegados al consumo doméstico o popular.

El concepto de Liporace se inscribe en la corriente global del nose-to-tail, pero su verdadero valor radica en la relectura cultural que propone. En un país donde la carne es casi una religión y el asado su ritual sagrado, correr el foco hacia los interiores y las cocciones lentas y complejas es, en sí mismo, un acto disruptivo. Liporace sostiene que la cocina argentina es una potencia global precisamente por su capacidad de absorber influencias —desde la matriz ítalo-española hasta las corrientes migratorias más recientes— y su propuesta es la prueba de esa alquimia, donde el origen no es un ancla sino una plataforma para la vanguardia.

Este movimiento no es aislado. La iniciativa se enmarca en el programa Gustar, una colaboración de varias secretarías de Estado y PromArgentina, bajo el lema “El Origen como Vanguardia”. El objetivo es claro: transformar el capital simbólico de la gastronomía argentina en un activo exportable y un imán para el turismo. Ya no se trata solo de mostrar la calidad del producto, sino la sofisticación de sus intérpretes. Ahora, la pregunta es si el comensal argentino está listo para abrazar esta evolución. ¿Estamos dispuestos a dejar de lado el bife de chorizo para explorar el universo completo que ofrece la vaca?

Dante Liporace

La secuencia de la vaca

Caminos y Sabores

Programa Gustar

El Origen como Vanguardia